La evidencia indica que el principal causante de la epidemia de obesidad que sufrimos actualmente en el mundo occidental es el aumento de consumo de calorías. Muchas investigaciones se han centrado en el origen de este exceso de calorías, aportando evidencias a un intenso debate sobre si las grasas y los hidratos de carbono son los principales responsables de este hecho.

Pero este debate no ha llegado a ninguna conclusión que agrade a todos, el tema de la obesidad no es el resultado de un consumo excesivo de grasas o de hidratos, sino del equilibrio de consumo entre un macronutriente y el otro. En la comida basura, la escasez de proteína en relación con las grasas y los hidratos provoca que la persona que los ingiere necesite consumir cada vez más ya que nuestro cuerpo intenta mantener un nivel concreto de la ingesta de proteínas.

La dieta óptima: un ejercicio de equilibrio

Una dieta óptima no solo es la que incluye alimentos de todos tipos, sino aquella que proporciona diferentes nutrientes y, sobretodo, aquella que se consume en las proporciones adecuadas. Una dieta equilibrada es esencial para el crecimiento y el mantenimiento del organismo, así como para la capacidad reproductiva.

Así que no debería sorprendernos saber que los animales, incluso los humanos, hemos desarrollado sistemas de apetito concretos para controlar el consumo de proteínas, hidratos de carbono y lípidos, así como micronutrientes como el sodio y el calcio. Estos sistemas funcionan de manera independiente e impulsan al organismo a satisfacer una dieta bien proporcionada: si falta un nutriente, el mecanismo indicará que debemos ingerirlo más, si existe un exceso indicará que debemos ingerirlo menos o dejar de hacerlo.

Mientras el animal es capaz de seguir los dictados de estos sistemas mediante la ingesta de los alimentos que le «pertenecen evolutivamente», se mantiene el equilibrio nutricional. El problema aparece cuando se sigue una dieta con una cantidad desproporcionada de un macronutriente en particular, ya sea por falta de alimentos apropiados en el ambiente o bien porque los sistemas de control del apetito han sido de alguna manera engañados. Esto es lo que está ocurriendo en la actualidad con los seres humanos, ya que tenemos una dieta que apenas sería reconocible para nuestros antepasados.

La proteína, la clave del sistema

En los humanos, al igual que en muchos otros animales, el apetito prioriza proteínas sobre los carbohidratos o FAT2. La explicación evolutiva es sencilla: comer muy poca proteína compromete el crecimiento, el desarrollo y la reproducción.

Muchos productos alimenticios procesados ​​son pobres en proteínas, pero están diseñados para que el sentido del gusto los interprete como proteínas. Por tanto, muchas personas comen demasiadas grasas y carbohidratos cuando su sistema de alimentación les está indicando que necesitan comer, en su intento de ingerir suficientes proteínas.

De esta forma, los alimentos manipulados engañan y modifican los sistemas de control del apetito.

Los resultados del último estudio en este sentido son sorprendentes. En los Estados Unidos, la dieta típica tuvo un descenso del 0,8% en la concentración de proteínas entre 1971 y 2006 . Durante este mismo período, el consumo de calorías de los carbohidratos y las grasas aumentó un 8% , una tendencia que se refleja en el aumento de la prevalencia de obesidad.

La manipulación alimenticia

La sustitución de las proteínas por los hidratos de carbono y las grasas está provocada básicamente por un motivo económico. Los fabricantes de alimentos, para reducir costes, reemplazan las proteínas con formas más baratas de calorías (como lo son los hidratos y las grasas) y manipulan las cualidades sensoriales del alimento para disfrazar su menor contenido de proteína. Estos alimentos salados hacen creer al cerebro que se está comiendo proteína cuando en realidad se está sobrecargando el sistema con carbohidratos y grasas.

Este hecho provoca que los alimentos más industrialmente manipulados sean a la vez, los más «engañosos» y los más baratos, ecuación que explica el aumento de la obesidad en personas con presupuestos muy ajustados.

La gama de alimentos procesados ​​disponibles está evolucionando más rápido que nuestros sistemas de control del apetito. Azúcares y grasas simples eran poco frecuentes y muy apreciados en nuestro entorno ancestral, quizá por ello los humanos modernos tendemos a apreciar tanto los alimentos grasos y azucarados que nos rodean.

Diferentes antepasados, diferentes necesidades

Aquellas poblaciones que, históricamente, estaban acostumbradas a una dieta alta en proteínas (como por ejemplo los cazadores o los recolectores) pueden estar en un mayor riesgo ante la perspectiva de esta dieta moderna, donde la proteína es escasa. Esto es debido a su fisiología, producto de la evolución de una dieta ancestral, que impulsa al cuerpo a tener mayor apetito para ingerir mayor cantidad de proteínas. Los descendientes de poblaciones cuyos antepasados cambiaron antes a un estilo de vida agrícola con una dieta más alta en carbohidratos no están tan expuestos a este problema.

Así, el enfoque de la dieta en el recuento de calorías o la intención de «demonizar» elementos normales en una dieta normal (antaño si estabas a dieta no podías permitirte el lujo de un solo hidrato de carbono) elimina la perspectiva multidimensional de la nutrición tal y como debería entenderse. Es importante el equilibrio de nutrientes y la mejor manera de lograrlo es volver a la alimentación más natural, en la medida de lo posible.

Artículo adaptado del original en «nature»